一、灰分简介：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。我们通常所说的灰分是指总灰分（即粗灰分）包含以下三类灰分：1、水溶性灰分：可溶性的钾、钠、钙等的氧化物和盐类的量；2、水不溶性灰分：污染的泥沙和铁、铝、镁等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐；3、酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅等物质。灰分是我国面粉分等定级的主要指标之一，面粉的加工精度越高，灰分含量就越低。而在实际使用过程中，面粉灰分的高低还会影响面粉的内在品质和使用性能，因此，灰分也可以作为面制品使用性能的主要参考依据之一。二、灰分的本质含义：灰分是指样品灼烧后剩下的矿物质元素，在小麦中胚乳的灰分最低约为0.35%~0.55%，而在麸皮与糊粉层灰分最高达7.5%~10.8%，胚的灰分在5.0%~6.7%，小麦的总灰分在1.5%~2.2%，面粉的加工精度越高，去皮的程度越大，面粉中含麸皮的量越少，纤维素含量也就越少，灰分值也相应降低。因此，各国都以灰分含量作为鉴别面粉精度或确定等级的一项重要指标。三、影响面粉灰分的因素：1、小麦籽粒本身灰分含量：不同品种的小麦其灰分含量不同，同一品种小麦在不同的栽培环境下，其灰分的含量也不相同。一般籽粒饱满、容重高、皮薄的小麦灰分含量相对较低。2、出粉率：出粉率是影响面粉灰分的主要因素。在相同条件下，随着出粉率的提高，面粉灰分含量也随之提高。3、小麦的清理程度：在制粉过程中，小麦的清理至关重要，因为小麦清理得越干净，小麦中的泥块、石子和其他杂质的含量就越低，生产出的面粉灰分含量也就越低。4、加工精度：一般情况下，出粉率越低、加工精度越高，灰分就越低。在小麦内部，胚乳是无色的，胚乳的灰分含量仅占到小麦籽粒灰分总量的14%左右，非胚乳部分却高80%以上，而非胚乳部分主要是皮层部分，皮层包括表皮、果皮、种皮、珠心层和糊粉层，制粉中是通过磨辊逐层把胚乳从皮层上剥刮下来研细成粉，要求的出粉率越高，剥刮的就越严重，就越容易把皮层研细成粉，从而导致面粉出率越高灰分逐渐升高。四、面粉灰分含量对面制品的影响：1、对方便面的影响：在方便面的制作过程中，面粉灰分含量越高，即麸星含量越高，会直接影响面粉吸水的均匀性，从而影响面筋网络的形成，增加油炸方便面的耗油量。据有关研究数据显示，面粉灰分从0.6%提高到0.8%，方便面的含油量就相应增加0.5%，这不仅会影响到企业的经济效益，还会影响方便面产品的货架期。也有实验表明 ,就同一种小麦面粉而言 ,方便面的含油率随其灰分含量的增加而上升 ;而就不同品种的小麦面粉来说 ,方便面含油率与湿面筋含量的高低之间的相关性并不明显 ,而与面粉的面筋质筋力强弱具有较强的相关性 ,即随面粉筋力的增强 ,其方便面含油率随之下降。因此，生产优质方便面应选用低灰分的面粉，一般来说，生产企业在采购面粉时，对灰分都必须有严格的限制。2、对饼干的影响：面粉灰分含量越高，粉色越差，麸星含量也就越高，所生产的饼干结构粗糙，口感差，且颜色较重。因此在生产饼干时最好选用麸星少、低灰分的面粉。3、对面条、馄饨皮、饺子皮的影响：面粉灰分对面条、馄饨皮、饺子皮的颜色及光泽影响较大。一般而言，面粉灰分越高，意味着混入面粉的麸星也就越多，有关硏究表明麸星可使面条等失去光泽，且易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质，也就是我们常说的“返色”。因此对于面条、馄饨皮、饺子的品质而言，麸星含量越少，粗纤维含量越低，即灰分越低，产品的口感就越好。4、对馒头的影响：面粉灰分对馒头的影晌主要表现在面粉出率、馒头体积及内部组织结构上。灰分高的面粉在其制粉过程中，有相当一部分糊状层磨入面粉，这部分蛋白质难以形成很好的面筋，在面团形成及发酵过程中不具有保气能力，对体积的膨大没有积极的作用，造成成品馒头体积小。在同等蛋白质含量的面粉中，低灰分面粉的出率较高灰分面粉大些；从内部组织结构来看，面粉灰分含量太高或太低对馒头都没有好的影响作用，特别是当灰分含量为1.21%时，馒头内部结构粗糙，孔壁厚且均匀不一。因此灰分含量相对适中的面粉所制得的馒头且有较好的结构；就馒头的弹性而言，面粉灰分含量的高低对其的影响不如在馒头体积、面粉出率上表现的显著，但当面粉灰分在0.65%和0.75%时，所制得的馒头具有较强的承压力和回弹力。（本文根据食品科技网、百度百科、百度学术、搜狐号“粮油世界”等相关内容整理编辑）